清（qīng）洗（xǐ）大豆。步驟：取黃豆，篩淨。
原理：製作豆腐（fǔ）主要是利用大豆中的蛋白質，應當選用蛋白（bái）質含量高的品種。同時為了保證產品的質量，應清除混在大豆原料中的諸如泥土（tǔ）、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無（wú）黴點、色澤光亮、籽粒飽滿的大（dà）豆為佳。要選擇優質無汙染，未經熱處理的大豆，以（yǐ）色澤光亮，籽粒（lì）飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為（wéi）佳，剛剛（gāng）收（shōu）獲的大豆不宜使用，應（yīng）存放 3 個月後再使用。
注：大豆（dòu）浸泡時（shí）間（jiān）與季節有關係。
浸泡大豆。
步驟：浸泡用水量（liàng），一般以豆、水重量比1：2.3為宜。要用冷（lěng）水，水質以軟水、純水為佳，出品高，硬水出（chū）品（pǐn）率幾近軟水、純水的一半。
浸泡（pào）溫度和時間，以淮南地區為例：春秋季（jì）度（dù），水溫20℃左右，浸泡6-10小時；冬季，水溫5℃左右，浸泡8-15小時；夏（xià）天，水溫（wēn）25℃左（zuǒ）右，浸泡4-6小時。
水量：浸泡體積一般（bān）為大豆（dòu）體積的 2-2.5 倍，浸泡水最（zuì）好不要（yào）一次加足。第一次加水以浸過料麵 15CM 左右為宜。待浸（jìn）泡水位下降到料麵以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆達到以下要（yào）求：大豆吸水量約為120% ，大豆增重為 1.5-1.8 倍。大豆（dòu）表麵光滑，無皺（zhòu）皮，豆皮（pí）輕易（yì）不（bú）脫落（luò），手觸摸有鬆（sōng）動感，豆瓣內表麵略有塌陷，手指掐之易斷，斷麵無硬心。
客服1